Mettre 280 grammes de farine, 6 grammes de sel fin, 30 grammes de sucre en poudre et 12 grammes de levure boulangère dans la cuve du robot muni du crochet. Mélanger pour 1 minute environ.
Ajouter 3 œufs battus petit à petit en 4 à 5 fois environ. Passer en vitesse 2 et laisser pétrir 5 minutes environ jusqu'à ce que la pâte se décolle du parois.
Ajouter 225 grammes de beurre doux découpé en dés et laisser pétrir à faible vitesse pour environ 20 minutes jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé à la pâte.
Transvaser la pâte dans un cul de poule préalablement fariné. Couvrir d'un linge propre et laisser reposer à température ambiante 2 heures environ.
Étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie la pâte à brioche sur environ 2 centimètres de hauteur sur une feuille de silpain déposée sur une plaque à pâtisserie.
Beurrer un cercle à entremet de 18 centimètres de diamètre et découper la pâte.
Filmer le cercle à entremet avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pour 12 heures environ.
Enlever le film du cercle et le mettre dans le four pour 30 minutes à 30° C.
Ajouter dans un saladier 1 œuf entier, 1 jaune d'œuf et une cuillère à soupe d'eau. Mélanger bien.
Préchauffer le four à 165 degrés chaleur tournante.
Dorer à l'aide d'un pinceau la brioche et saupoudrer du sucre grain dessus. Mettre dans le four pendant 15 à 20 minutes.
Retirer du four et enlever le cercle à entremet. Laisser refroidir la brioche sur une grille.
Mettre dans une casserole 440 grammes de lait avec 2 gousses de vanille fendues et grattées. Porter l'ensemble à ébullition.
Stopper la cuisson. Filmer la casserole et laisser infuser 30 minutes environs.
Ajouter dans un saladier 4 jaunes d’œufs, 80 grammes de sucre et 40 grammes de maïzena. Mélanger bien à l'aide d'un fouet.
Réchauffer légèrement le lait à la vanille sans le film alimentaire. Verser le au travers d'un tamis sur le mélange maïzena-jaunes d’œufs tout en le fouettant.
Transvaser dans la casserole et porter l'ensemble à ébullition 2 minutes environ tout en remuant.
Ajouter immédiatement dans la casserole 30 grammes de beurre et 2 feuilles de gélatine bien essorée.
Réserver dans un récipient. Filmer au contact et placer votre crème 1 heure au réfrigérateur pour la faire refroidir
Monter 150 grammes de crème liquide crème bien froide en chantilly petit à petit en augmentant la vitesse du robot.
Incorporer à l'aide d'un fouet la crème montée au fouet.
Verser la crème pâtissière dans une poche à douille munie d'une douille ronde et placez la 1 heure au réfrigérateur.
Ajouter dans une casserole 50 grammes d'eau, 65 grammes de sucre en poudre et 40 grammes de fleur d'oranger. Chauffer jusqu'à ébullition.
Couper la brioche en deux à l'aide d'un couteau à pain.
Imbiber généreusement à l'aide d'un pinceau les deux faces intérieures de la brioche.
Garnir la moitié inférieure de la brioche de crème pâtissière avec la poche à douille et déposer la deuxième moitié sur les boules de crème.
Saupoudrer le chapeau de la tarte tropézienne de sucre glace et réserver dans le réfrigérateur.