Tarte tropézienne à la vanille de Cyril Lignac

Recette deCyril LignacDifficultéMoyen
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VersionPréparationType de platRégimeTags

 

Ingrédients

Nombre de parts1 portion
La pâte à brioche
 280 g farine
 30 g sucre en poudre
 6 g sel fin
 12 g levure boulangère
 3 œufs
 225 g beurre doux
La dorure
 1 œuf entier
 1 jaune d'œuf
 1 c. à s eau
La crème diplomate
 440 g lait entier
 2 gousses de vanille
 80 g sucre en poudre
 80 g jaunes d’œuf
 40 g fécule de mais(maïzena)
 4 g feuilles de gélatine(soit 2 feuilles)
 30 g beurre doux
 150 g crème liquide 30% de matière grasse
La décoration
 sucre grains
Sirop d'imbibage (facultatif)
 65 g sucre en poudre
 50 g eau
 40 g fleur d'oranger(ou 1 bouchon de rhum)

Préparation

Préparation50 minsCuisson30 minsTemps total1 h 20 mins
La pâte à brioche
1

Mettre 280 grammes de farine, 6 grammes de sel fin, 30 grammes de sucre en poudre et 12 grammes de levure boulangère dans la cuve du robot muni du crochet. Mélanger pour 1 minute environ.

2

Ajouter 3 œufs battus petit à petit en 4 à 5 fois environ. Passer en vitesse 2 et laisser pétrir 5 minutes environ jusqu'à ce que la pâte se décolle du parois.

3

Ajouter 225 grammes de beurre doux découpé en dés et laisser pétrir à faible vitesse pour environ 20 minutes jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé à la pâte.

4

Transvaser la pâte dans un cul de poule préalablement fariné. Couvrir d'un linge propre et laisser reposer à température ambiante 2 heures environ.

5

Étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie la pâte à brioche sur environ 2 centimètres de hauteur sur une feuille de silpain déposée sur une plaque à pâtisserie.

6

Beurrer un cercle à entremet de 18 centimètres de diamètre et découper la pâte.

7

Filmer le cercle à entremet avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pour 12 heures environ.

8

Enlever le film du cercle et le mettre dans le four pour 30 minutes à 30° C.

La dorure
9

Ajouter dans un saladier 1 œuf entier, 1 jaune d'œuf et une cuillère à soupe d'eau. Mélanger bien.

10

Préchauffer le four à 165 degrés chaleur tournante.

11

Dorer à l'aide d'un pinceau la brioche et saupoudrer du sucre grain dessus. Mettre dans le four pendant 15 à 20 minutes.

12

Retirer du four et enlever le cercle à entremet. Laisser refroidir la brioche sur une grille.

La crème diplomate
13

Mettre dans une casserole 440 grammes de lait avec 2 gousses de vanille fendues et grattées. Porter l'ensemble à ébullition.

14

Stopper la cuisson. Filmer la casserole et laisser infuser 30 minutes environs.

15

Ajouter dans un saladier 4 jaunes d’œufs, 80 grammes de sucre et 40 grammes de maïzena. Mélanger bien à l'aide d'un fouet.

16

Réchauffer légèrement le lait à la vanille sans le film alimentaire. Verser le au travers d'un tamis sur le mélange maïzena-jaunes d’œufs tout en le fouettant.

17

Transvaser dans la casserole et porter l'ensemble à ébullition 2 minutes environ tout en remuant.

18

Ajouter immédiatement dans la casserole 30 grammes de beurre et 2 feuilles de gélatine bien essorée.

19

Réserver dans un récipient. Filmer au contact et placer votre crème 1 heure au réfrigérateur pour la faire refroidir

20

Monter 150 grammes de crème liquide crème bien froide en chantilly petit à petit en augmentant la vitesse du robot.

21

Incorporer à l'aide d'un fouet la crème montée au fouet.

22

Verser la crème pâtissière dans une poche à douille munie d'une douille ronde et placez la 1 heure au réfrigérateur.

Le sirop d'imbibage (facultatif)
23

Ajouter dans une casserole 50 grammes d'eau, 65 grammes de sucre en poudre et 40 grammes de fleur d'oranger. Chauffer jusqu'à ébullition.

Le montage de la tropézienne
24

Couper la brioche en deux à l'aide d'un couteau à pain.

25

Imbiber généreusement à l'aide d'un pinceau les deux faces intérieures de la brioche.

26

Garnir la moitié inférieure de la brioche de crème pâtissière avec la poche à douille et déposer la deuxième moitié sur les boules de crème.

27

Saupoudrer le chapeau de la tarte tropézienne de sucre glace et réserver dans le réfrigérateur.

 

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Ingrédients

La pâte à brioche
 280 g farine
 30 g sucre en poudre
 6 g sel fin
 12 g levure boulangère
 3 œufs
 225 g beurre doux
La dorure
 1 œuf entier
 1 jaune d'œuf
 1 c. à s eau
La crème diplomate
 440 g lait entier
 2 gousses de vanille
 80 g sucre en poudre
 80 g jaunes d’œuf
 40 g fécule de mais(maïzena)
 4 g feuilles de gélatine(soit 2 feuilles)
 30 g beurre doux
 150 g crème liquide 30% de matière grasse
La décoration
 sucre grains
Sirop d'imbibage (facultatif)
 65 g sucre en poudre
 50 g eau
 40 g fleur d'oranger(ou 1 bouchon de rhum)

Instructions

La pâte à brioche
1

Mettre 280 grammes de farine, 6 grammes de sel fin, 30 grammes de sucre en poudre et 12 grammes de levure boulangère dans la cuve du robot muni du crochet. Mélanger pour 1 minute environ.

2

Ajouter 3 œufs battus petit à petit en 4 à 5 fois environ. Passer en vitesse 2 et laisser pétrir 5 minutes environ jusqu'à ce que la pâte se décolle du parois.

3

Ajouter 225 grammes de beurre doux découpé en dés et laisser pétrir à faible vitesse pour environ 20 minutes jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé à la pâte.

4

Transvaser la pâte dans un cul de poule préalablement fariné. Couvrir d'un linge propre et laisser reposer à température ambiante 2 heures environ.

5

Étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie la pâte à brioche sur environ 2 centimètres de hauteur sur une feuille de silpain déposée sur une plaque à pâtisserie.

6

Beurrer un cercle à entremet de 18 centimètres de diamètre et découper la pâte.

7

Filmer le cercle à entremet avec du film alimentaire et mettre au réfrigérateur pour 12 heures environ.

8

Enlever le film du cercle et le mettre dans le four pour 30 minutes à 30° C.

La dorure
9

Ajouter dans un saladier 1 œuf entier, 1 jaune d'œuf et une cuillère à soupe d'eau. Mélanger bien.

10

Préchauffer le four à 165 degrés chaleur tournante.

11

Dorer à l'aide d'un pinceau la brioche et saupoudrer du sucre grain dessus. Mettre dans le four pendant 15 à 20 minutes.

12

Retirer du four et enlever le cercle à entremet. Laisser refroidir la brioche sur une grille.

La crème diplomate
13

Mettre dans une casserole 440 grammes de lait avec 2 gousses de vanille fendues et grattées. Porter l'ensemble à ébullition.

14

Stopper la cuisson. Filmer la casserole et laisser infuser 30 minutes environs.

15

Ajouter dans un saladier 4 jaunes d’œufs, 80 grammes de sucre et 40 grammes de maïzena. Mélanger bien à l'aide d'un fouet.

16

Réchauffer légèrement le lait à la vanille sans le film alimentaire. Verser le au travers d'un tamis sur le mélange maïzena-jaunes d’œufs tout en le fouettant.

17

Transvaser dans la casserole et porter l'ensemble à ébullition 2 minutes environ tout en remuant.

18

Ajouter immédiatement dans la casserole 30 grammes de beurre et 2 feuilles de gélatine bien essorée.

19

Réserver dans un récipient. Filmer au contact et placer votre crème 1 heure au réfrigérateur pour la faire refroidir

20

Monter 150 grammes de crème liquide crème bien froide en chantilly petit à petit en augmentant la vitesse du robot.

21

Incorporer à l'aide d'un fouet la crème montée au fouet.

22

Verser la crème pâtissière dans une poche à douille munie d'une douille ronde et placez la 1 heure au réfrigérateur.

Le sirop d'imbibage (facultatif)
23

Ajouter dans une casserole 50 grammes d'eau, 65 grammes de sucre en poudre et 40 grammes de fleur d'oranger. Chauffer jusqu'à ébullition.

Le montage de la tropézienne
24

Couper la brioche en deux à l'aide d'un couteau à pain.

25

Imbiber généreusement à l'aide d'un pinceau les deux faces intérieures de la brioche.

26

Garnir la moitié inférieure de la brioche de crème pâtissière avec la poche à douille et déposer la deuxième moitié sur les boules de crème.

27

Saupoudrer le chapeau de la tarte tropézienne de sucre glace et réserver dans le réfrigérateur.

Tarte tropézienne à la vanille de Cyril Lignac
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